” السكر ومستقبل المحليات الطبيعية والصناعية البديلة

كتب . جمال معاطى
” السكر ومستقبل المحليات الطبيعية والصناعية البديلة”
نبات الاستفيا مع الصور
تم اليوم يوم الأربعاء 18 أكتوبر 2017 بقسم وقاية النبات بكلية الزراعة- جامعة عين شمس (رئيساً وأعضاء هيئة التدريس) بحضور السادة الباحثين وطلبة الدراسات العليا
وتحدثت الأستاذ الدكتورة/ سها رمضان ابو العلا خليل
استاذ ورئيس قسم بمعهد بحوث المحاصيل السكرية- مركز البحوث الزراعية
عن السكر ومستقبل المحليات الطبيعية والصناعية البديلة
.دكتور/ محمود عبد السميع محمد علي الاستاذ بالقسم
وتم التحدث عن احد البدائل ومنها نبات ستيفيا أحد هدايا الطبيعية بديل السكر الطبيعي بفوائد رائعة
لاشك أن معظمنا علي علم بأن السكر المكرر ضار جداً علي الصحة ، لذلك يبحث بإستمرار عن بدائل جيدة و صحية للسكر . و توجد العديد من المحليات المنخفضة في السعرات الحرارية في السوق و لكن معظمها صناعي و مع ذلك توجد العديد من المحليات الطبيعية الصحية و أحد هذه المحليات هو الإستيفيا و الذي إنتشر في السنوات الأخير بكثرة فهي طبيعية 100 % و لها العديد من الفوائد الصحية .
تعرف معانا علي كل ما يخص الإستيفيا :
ما هي الإستيفيا ؟
الإستيفيا هي شجرة صغيرة تنتمي إلي العائلة النجمية و تنمو في الحدود بين البرازيل و و البارجواي . و يتم إستخدامه عندهم في التحليه و بديل ممتاز للسكر لأنه لا يحتوي علي سعرات حرارية و في نفس الوقت محلي جيد .
و قد تم إستخدامه في أمريكا الجنوبية و الوسطي و اليابان و أماكن أخري في العالم كبديل للسكر و علاج العديد من المشاكل الصحية الأخري . في البداية تم إستخدام أوراقها المجففة ثم تم تحوليها إلي مسحوق ، حيث تحتوي الإستيفيا علي العناصر الغذائية و المعادن و الفيتامينات و الزيوت المتطايرة و التي تمنح الإستيفيا فوائدها الصحية و تجعلها أمنة للإستخدام . و في عام 2008 ذكرت إدارة الأدوية و العقاقير بأن عشب الإستيفيا أمنة للإستخدام في الأطعمة و المشروبات و يتم إدخالها في المكملات العشبية و الغذائية . بدائل السكر والمحليات الصناعية البديلة
تعرف على أنواع المُحليات البديلة.. فوائدها وأضرارها وكيفية استخدامها، وهل تساعد في تخفيض الوزن

يستهلك السكر بقدر كبير في العالم ويتوقع لاستهلاك السكر أن يفوق انتاجه العالمي هذا العام
استخدم السكر لسنوات في المطبخ لإضافة الطعم الحلو للأطباق وخاصة الحلوى، ولكن مع الإقبال الكبير على استهلاك السكر؛ إذ يتوقع أن يصل الإنتاج العالمي عام 2015/2016 إلى 172 مليون طن، في حين ستبلغ كمية الاستهلاك 173 مليون طن؛ وترتبط بالسكر مشكلة السمنة الناتجة عن تخزين الجسم للسعرات الحرارية الموجودة في السكر، وتحويلها إلى شحوم تتراكم مع الوقت لتسبب مشاكل صحية.
يقول الدكتور ديفد روبن David Reuben وهو طبيب جراح ومتخصص بالطب النفسي، كما أنه ألف كتاب (كل ما تريد أن تعرفه عن التغذية) “السكر مادة كيميائية نقية مستخرجة من مصادر نباتية تسمى السكروز، وهي خليط من السكريات البسيطة مثل؛ الجلوكوز والفركتوز التي تتجمع لتشكل سكريات أكثر تعقيداً “.
مضيفاً أنها يمكن أن تتحول فيما بعد إلى أسباب لأمراض مثل: عدم انتظام ضغط الدم، والسمنة، والسكري، والقلب، إضافة إلى أمراض اللثة، وتسوس الأسنان، كما تؤثر على السلوك والإدراك لدى الأطفال، لذا تمت الاستعاضة عن السكر ببدائل السكر، وتسمى أيضاً مواد التحلية الاصطناعية أو المحليات (Nonnutritive)، وهي مواد كيميائية أو مواد ذات أصل نباتي أكثر حلاوة من السكر العادي، وسنتعرف عليها أكثر في هذا المقال.
1
المُحليات الطبيعية والاصطناعية
توفر بدائل السكر مذاقاً حلواً دون سعراتٍ حرارية أو كربوهيدرات (Carbohydrates) زائدة، وتدعى أحياناً بالمحليات المكثفة، أو المحليات ذات الكثافة العالية، ذلك لاحتوائها على الكثير من السكروز (هو سكر مكلور تصل حلاوته إلى أكثر بـ 200 مرة من السكر العادي، ويوجد في مشروبات الفاكهة والفاكهة المعلبة أيضاً) لذلك يعطي طعماً حلواً بدون سعرات حرارية تقريباً، وفي ما يلي نستعرض بعض هذه المحليات الطبيعية والصناعية منها:
بدائل السكر الطبيعية (المُحليات الطبيعية)
وهي المواد غير المصنعة؛ تستخدم كبديل للسكر بهيئتها التي وجدت عليها في الطبيعية، وهذه المحليات هي:
1. الدبس: إن ثلث كوب من الدبس يحتوي على 1200 سعرة حرارية، كما نذكر أن دبس قصب السكر ودبس العنب يخضعان إلى ثلاث دورات من الغليان، فتحتوي هذه الأنواع على كمية أقل من السكر وتركيز أكثر من الفيتامينات مثل: فيتامين B، كما يحتوي الدبس على المعادن مثل: النحاس.
2. العسل: يحتوي العسل على أنزيمات مثل: (أنزيم الإنفرتيز، وأنزيم الكاتالز، وأنزيم الفوسفاتيز) ومضادات الأكسدة، والحديد، والزنك، والبوتاسيوم، والكالسيوم، والفوسفور، وفيتامين B6، فهذه العناصر الغذائية الأساسية تساعد على تعزيز نمو البكتيريا الصحية في الجهاز الهضمي، حيث تحتوي ملعقة واحدة من العسل الطبيعي على 64 سعرة حرارية، أما إذا كان العسل مبستراً (عملية تعقيم المواد الغذائية) فهذا يفقده الكثير من فوائده الصحية، وخاصة بالنسبة للسعرات الحرارية.
3. عصير التفاح: يستخدم عصير التفاح بدلاً من السكر في الحلويات، فهو يقلل بشكل كبير من السعرات الحرارية، على الرغم من المذاق شديد الحلاوة الذي يسببه؛ حيث أن كوباً واحداً من السكر العادي يحتوي على أكثر من 700 سعرة حرارية، بينما يحتوي كوب من عصير التفاح على 100 سعرة حرارية فقط، بالإضافة لكون عصير التفاح غني بالفيتامينات والمعادن والألياف التي لا تدخل في تركيب السكر المكرر.
4. عصير الأرز البني: (الأرز الذي لم تنزع منه القشرة الخارجية إذ يحتوي على ألياف غير موجودة في الرز الأبيض) في البداية يغمر الأرز البني بالماء لمدة 24 ساعة لتفكيك النشا الذي يحتوي عليه، حيث تساعد عملية التخمير على تفكيك السكريات لتصبح قابلة للهضم بسهولة، ومن ثم يوضع الماء على النار حتى يصبح سميكاً بلون الكهرمان، ويستخدم بنسبة واحد إلى واحد، أي استبدل كوب السكر العادي بكوب من عصير الرز البني.
5. شراب القيقب: يستخرج من